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Napoli e su pizza

por tresmilv
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La gastronomía nos define casi tanto como la lengua en la que hablamos. Los ingredientes de proximidad y los productos estacionales, las costumbres en la cocina o los hábitos familiares, incluso la dieta que elegimos… La comida representa nuestro entorno, nuestras tradiciones y hasta nuestros ideales. Para conocer un lugar debemos, también, saborearlo.

A Nápoles, no le falta sabor.

Para esta capital del sur de Italia, la fama le es merecida desde hace siglos. Mientras el mar mediterráneo baña su costa y acoge numerosas embarcaciones que surcan el golfo de isla en isla, la ciudad crece sin miedo a las faldas del volcán Vesubio que sigue despierto. Todo ello queda envuelto por una historia que se respira y se palpa en cada calle y esquina de la urbe y que otorga a los napolitanos y napolitanas un firme espíritu nacionalista.

Mercado callejero en el Quartieri Spagnol.

Igual debemos detenernos en cada aspecto y detalle que convierten a esta ciudad en un lugar excepcional de la costa Amalfitana. Podemos describir la explosión sensitiva que supone hacer un viaje en el tiempo y pasear por un mercado callejero del Quartieri Spagnol en una tarde de diciembre: el pescado fresco y casi exótico expuesto al hielo, las ofertas bramadas por las potentes voces de los mercaderes y las mujeres abrigadas y armadas con carros y cestos pujando a grito pelado para obtener el mejor precio. Explicar también cómo una napolitana coqueta de setenta años sobrevive a una crisis económica invisible alquilando habitaciones a turistas de su ya no tan lujoso apartamento del centro y les enseña, mientras coloca las fotos de sus nietos, palabras en napolitano, lengua que aprendió en la calle con amigos y familia pero que jamás estudió. Hasta hablar del arraigo católico que esta metrópoli presenta por su reputación en la producción de pesebres navideños y por su sinfín de iglesias y lugares sagrados repletos a diario de gente que, además de su fe, siente una absoluta adoración por la cúpula del Vaticano, hecho que queda patente por las aglomeraciones que provocan las visitas del Papa. Igual debemos mencionar todo esto y más para saborear esta capital italiana… Pero no hace falta, puesto que existe algo que fusiona toda la ciudad en un sencillo bocado: la pizza.

Un pizzero preparando una pizza napolitana en uno de los múltiples locales de la ciudad.

Zarandeando continuamente las sensaciones de los visitantes, Nápoles es, por tanto, muchísimo más que Camorra, pobreza sureña y decadencia generalizada. Y es en la pizza pomodoro, mundialmente conocida como margherita, donde la ciudad mejor se expresa. No puedes marchar de esta urbe sin haber probado, sea de pie mientras paseas o sentándote en un restaurante, una pizza que según los propios napolitanos solo sabe así en Nápoles. Según los autores de «Nápoles, Pompeya y sus alrededores; El arte del otium » Bárbara M. Diez y Carlos García Rubio, la pizza surgió como evolución del pan hace tres mil años y el nombre proviene del latín pinsa que significa ‘aplastado’. Fue el alimento base de las gentes humildes durante años por ser fácil de cocinar y barata de elaborar. Así pues la pizza es un bollo de harina, levadura, agua, algo de leche y aceite de oliva aplastado y complementado con ingredientes propios de la zona, en el caso de la margherita, el tomate, la albahaca y la mozzarella.

Zambullirse en la historia de esta pizza es un viaje interesante. En 1889, el rey italiano Umberto I de Savoia y su esposa, la reina Margherita, fueron invitados por Fernando de Borbón al Palacio Real de Capodimonte. Le encargaron al mejor pizzero de la ciudad, Rafaelle Eposito, hornear unas pizzas pomodoro (con tomate y mozzarella) para los reyes, pero él quiso innovar, y añadió albahaca para representar la bandera italiana (rojo, blanco y verde) en la mezcla. A la reina le agradó y el pizzero rebautizó la pizza en su honor. Después de esto, la pizza adquirió popularidad y durante el siglo XVII salió del interior de los locales para venderse y comerse, también, en las calles. Jóvenes napolitanos se paseaban con stufas en las cabezas que mantenían calientes las pizzas recién salidas de los hornos de leña. Y es que una auténtica pizza margherita napolitana debe servirse, según Laura Lopez, también conocida como @laurapons y autora de Arte Foddie, “muy caliente y recién salida del horno”.

Por algo es, el arte de la pizza napolitana, patrimonio de la humanidad.

Así es que en Nápoles todo es digno de ser degustado. Pero es la pizza margherita que te ofrecen por doquier, aquella que defienden ser la mejor del mundo, la que muestra el auténtico sabor de la ciudad. Un sabor inimitable que se ha intentado copiar y globalizar sin éxito. Quizás sea por la calidad de los productos o por la sencillez de la elaboración en la cocina, puede que sea por la tierra volcánica en la que crecen los alimentos y por la que corre un agua también particular. Algunos dirán que es por el aire o incluso por la lengua napolitana en la que susurran los pizzeros. Lo que está claro es que una margherita no sabe en ningún lugar del mundo como en Nápoles. Y es que Napoli e, es en napolitano y es su excepcional y casi mágica pizza margherita.

El Papa Francisco recibió una pizza durante su visita a Nápoles en 2015. La foto del momento se viralizó.

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